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BIGNÈ TARTUFATI CON CREMA ALLO STREGA



Ingredienti
1/2 dose di Pan di Spagna come da libro base
1 dose di pasta Choux come da libro base
1 cucchiaino di cacao
rametti di ribes rosso per decorare
crema per il ripieno dei bigné
1 l di latte intero a temperatura ambiente
3 tuorli d'uovo
300 g di zucchero
20 g di amido di mais
1 bustina di vanillina
200 g di panna montata
40 g di cacao amaro

Per la crema inglese:
5 tuorli
500 g di latte
150 g di zucchero
30 g di liquore Strega



Procedimento
Preparare i bigné: Preparare la pasta per i bigné come da libro base. Imburrare degli stampini di alluminio,
o antiaderenti,
delle dimensioni di 6 cm di altezza e 4 di larghezza (o comunque in stampini per babà). Riempire con il composto una sacca da pasticcere con il beccuccio liscio e riempire gli stampini per 2/3 dei loro volume. Cuocerli in forno caldo a 180° per circa 30 min o fino a quando non assumano una colorazione dorata. Lasciarli raffreddare e sformarli. Preparare il ripieno: Posizionare la farfalla e montare i tuorli con lo zucchero: 4 min.
vel. 3,
Versare 850 g di latte,
la vanillina e cuocere: 10 min.
90° vel. 2,
Mentre si cuoce la crema,
mescolare in una ciotola il restante latte con l'amido di mais. Al termine della cottura versare a filo l'amido stemperato: 30 sec. vel. 4,
Se la crema non dovesse addensarsi dare un altro minuto a 80° vel. 3,
o cuocere fino a che la crema non assuma una consistenza densa e vellutata (la cottura dipende dalla temperatura dei latte). Versare la crema in una ciotola e farla raffreddare immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio,
mescolando per i primi minuti. Un'ire alla crema il cacao setacciato e Ia panna montata,
con un movimento dall'alto verso il basso. Riempire con il composto i bigné utilizzando una sacca da pasticciere,
praticando un foro alla loro base. Preparare il pan di Spagna: Preparare il pan di Spagna come da libro base. Sbriciolare finemente il Pan di Spagna privato della crosta: 20 sec. vel. 7-8,
Unire un cucchiaino scarso di cacao e mescolare. Sporcare i palmi delle mani con la crema e passarvi i bigné in modo tale da ricoprire tutta la superficie. Passarli a loro volta nel Pan di Spagna sbriciolato e mettere da parte. Preparare la crema inglese: Nel boccale versare lo zucchero,
tuorli ed il latte e cuocere: 12 min.
80° vel. 3,
Far raffreddare,
aggiungere lo strega e mescolare: 5 sec. vel. 2,
Comporre il dolce: Distribuire in piatti singoli la crema inglese,
adagiarvi al centro il bigné tartufato,
spolverizzarlo con zucchero a velo e decorare con rametti di ribes rosso. Nota: i bignè si possono preparare 2 o 3 giorni prima. Il Pan di Spagna può essere conservato nel congelatore già sbriciolato.


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